法國鵝肥肝定義

    根據法國美食百科全書《LarousseGastronomique》的定義，Foie Gras是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝臟?！比绻^真一些，區分鴨肝和鵝肝可以從標簽顏色來看：鵝肝為金黃色標簽、鴨肝為象牙色標簽?！?Foie Gras Goie”是鵝肝，“Foie Gras Du Canard”是鴨肝。兩者的口味區別其實并不真的那么明顯—只有資深饕餮們認為，鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。

法國鵝肥肝做法

    很多高級餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的法國鵝肥肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無花果也是鵝肝的絕配。

    法國鵝肥肝的吃法，是加熱至35℃，這時候法國鵝肥肝脂肪開始融化，故有入口即化的感覺。法國鵝肥肝雖然細膩嫩滑如奶油，但是有筋經絡藏于鮮鵝肝中，要全部挑干凈，處理步驟非常繁瑣——不亞于處理燕窩，這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡，則說明這家餐廳你下次不用再去了。