一、雙椒鵝雜：

　　1、將鵝雜處理干凈，鵝胗切薄片，鵝肥肝切稍厚點，鵝心切花，鵝腸切段，這樣切利于下鍋同時熟。

　　2、雙椒不要切太細，太細炒不脆，大小不能多過鵝雜了。

　　3、用料酒泡姜泡蒜等碼味，抓粘入味10分鐘后少許淀粉抓均勻。

　　4、起油鍋到七分熱。

　　5、下油鍋順速滑開，移鍋瀝油放少許醬油上色。

　　6、將斷生的鵝雜移到盤中備用。

　　7、鍋里面留下適量的油，放入豆瓣醬炒出紅油，將姜蒜炒香。

　　8、倒入雙椒稍微炒斷生。

　　9、倒入鵝雜翻炒幾下，加料酒。

　　10、放入大蔥碎，味精白糖，少量香醋翻幾下起鍋。

　　11、鵝肝等鵝雜在處理好后，定要用泡姜蒜，花椒料酒鹽碼夠味，滑油需快，你可下鍋后立時關火，使用油熱便能將其滑到八分熟，立時起鍋瀝油，再回鍋添小料增香增色。

　　二、蔥汁鵝肝：

　　原料：

　　法國鵝肥肝250克，豬肥肉50克，芹菜20克，蔥頭150克，胡蘿卜20克，雞清湯100克，黃油15克，肉蔻5個，辣醬油5克，豬油20克，奶油20克，菜油40克，香葉少許，胡椒粉1克，味精1克，精鹽3克。

　　制法：

　　1、將鵝肝去膜、去筋，切成方塊，用開水稍余，撈出用清水洗凈；把豬肥肉切成小??；胡蘿卜、蔥頭（40克）去皮洗凈，切成片；芹菜洗凈，切成小段。

　　2、向燜鍋里放入豬油進行加熱，把豬肉丁與胡蘿卜片、蔥頭、芹菜、香葉放入炒3分鐘，再加入鵝肝、胡椒粉、精鹽翻炒片刻，加入大半雞清湯燜4-5分鐘。然后將燜熟的鵝肝取出上絞刀絞三遍（絞刀應用酒精嚴格消毒）將絞好的鵝肝放入鍋內開火，加入黃油、剩余的雞清湯、肉蔻（碾成末）、奶油、辣醬油、味精，拌勻呈泥狀，等肝泥起開，便離火冷卻。

　　3、把剩下的蔥頭切成小丁，使用菜油進行半炸半炒，炒到深黃且香脆時便可。

　　4、上菜之時，把肝泥裝盤，使用刀加以抹光滑，而后再壓上花紋，澆入炸好的蔥丁便可。

　　特點：法國鵝肥肝味香，質嫩。